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La cocina provenzal forma parte de las más apreciadas de Francia. Hierbas aromáticas, aceite de oliva, verduras rebosantes de sol y pescados frescos componen una paleta de sabores única. ¿Planeas una estancia en el Sur y quieres saber qué probar en primer lugar?
Aquí tienes 10 especialidades culinarias de Provenza para degustar sin falta, de lo salado a lo dulce.
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Originariamente un plato popular de los pescadores de Marsella, la bouillabaisse se impuso como un plato refinado servido en las mesas más grandes de Provenza. Su preparación une varios peces de roca en un caldo dorado con azafrán y hinojo. La degustarás en dos tiempos: el caldo acompañado de rouille, luego los peces y papas.
Dato interesante: los mejores lugares se encuentran alrededor del Viejo Puerto y en los pequeños restaurantes marselleses.
La sopa al pistou es sin duda el plato estival más identitario de la región. Reúne habichuelas verdes, habichuelas blancas frescas, calabacines, tomates y pasta corta en un caldo de verduras. Al momento de servir, se añade el pistou: una mezcla de albahaca fresca, ajo y aceite de oliva machacados en mortero. El queso parmesano rallado completa el conjunto. Esta sopa se come caliente en invierno, tibia en verano.
Originaria del condado de Niza, la ratatouille reúne cinco verduras de verano: berenjena, calabacín, pimiento, tomate y cebolla. La regla de oro exige que cada verdura se cueza por separado en aceite de oliva antes de juntarse en una cazuela común. Las hierbas de Provenza perfuman luego el conjunto. Sírvela caliente como plato principal, tibia como acompañamiento de carne a la parrilla o fría en picnic al día siguiente.
La tapenade representa el aperitivo provenzal por excelencia. Esta pasta untable mezcla aceitunas negras (o verdes), alcaparras, anchoas, ajo y aceite de oliva, todo mezclado hasta obtener una textura cremosa. Su nombre proviene del provenzal “tapeno”, que designa la alcaparra. La untarás en rodajas de pan tostado, palitos de verduras crudas o como acompañamiento de carnes blancas.
La pissaladière es una especialidad culinaria de Provenza procedente directamente del viejo Niza. Su masa de pan o brisa se rellena de cebollas lentamente confitadas hasta volverse tiernas, luego de aceitunas negras de Niza y anchoas dispuestas en forma de celosía. Su nombre proviene del “pissalat”, un puré de anchoas tradicional. Esta tarta salada se degusta tibia o fría, como aperitivo o plato ligero.
La daube provenzal hace la felicidad de los amantes de guisos desde hace siglos. Este estofado de carne de res se cuece lentamente en un vino tinto corpulento, perfumado con naranja seca, laurel, tomillo y clavo. Cuanto más espera, mejor es: el guiso ideal dura más de seis horas. Se sirve clásicamente con pasta fresca, arroz de Camarga o papas al vapor.
La debilidad de Claire: la cáscara de naranja seca, que aporta esa nota cítrica tan característica de la cocina del Sur.
Los calissons cuentan entre los dulces más reconocidos del Sur. Este caramelo en forma de rombo une masa de almendras, melón confitado y cáscara de naranja, todo cubierto con una fina capa de glaseado real. La receta sigue un arte artesanal de Aix transmitido de generación en generación. Una docena de confiteros perpetúan aún hoy la tradición alrededor de Aix-en-Provence.
Las navetas de Marsella son galletas tipo shortbread en forma de barca, perfumadas con flor de azahar. Según la tradición, su forma recuerda la llegada de las Santas Marías a Camarga. El Horno de las Navetas, fundado en 1781, perpetúa la receta original en la calle Sainte. Bastante secas y crujientes, se conservan varias semanas y acompañan maravillosamente un café o una infusión al final de la comida.
El turrón de Sault es una de las pocas especialidades culinarias de Provenza que asocia miel de lavanda y almendras locales. Su fabricación se basa en una cocción lenta de miel y clara de huevo, en la que se incorporan las almendras enteras. El resultado oscila entre turrón blanco tierno y turrón negro caramelizado, más rústico. Varios turroneros de Sault perpetúan esta tradición desde hace generaciones en las alturas del monte Ventoux.
Los 13 postres de Navidad representan una de las costumbres culinarias más antiguas de Provenza. Servidos después de la cena abundante del 24 de diciembre, simbolizan a Cristo y sus doce apóstoles. La selección mezcla frutas frescas, frutas secas y golosinas locales: pan dulce de aceite, turrones negro y blanco, dátiles, naranjas, mandarinas, pasas, higos secos, almendras, nueces, calissons. Esta tradición sigue siendo muy viva en las familias provenzales.
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Sí, la cocina provenzal incluye numerosas opciones vegetarianas. La ratatouille, la sopa de pistou (preparada sin caldo de carne), la pissaladière reinterpretada sin anchoas, la tapenade verde o las verduras rellenas son perfectas para una comida sin carne. El aceite de oliva y las hierbas aromáticas aportan todo el sabor del sur a estos platos sencillos.
Los vinos rosados de Provenza son los compañeros naturales de esta cocina soleada. El AOC Côtes-de-Provence, el Bandol y el Cassis maridan bien con los platos de pescado, la ratatouille y los aperitivos. Para la daube o las carnes guisadas, opte más bien por un tinto estructurado como un Bandol o un Châteauneuf-du-Pape del valle del Ródano.
El verano pone en el centro las verduras frescas (ratatouille, pistou, ensaladas) y los mercados están en pleno apogeo. El invierno revela la daube, los 13 postres de Navidad y los dulces tradicionales. La primavera y el otoño permiten hermosas degustaciones en almazaras y confiterías, con menos gente y productos de temporada por descubrir.
