Ratgeber
Die provenzalische Küche gehört zu den beliebtesten in ganz Frankreich. Aromatische Kräuter, Olivenöl, sonnengereifte Gemüse und frischer Fisch bilden eine einzigartige Geschmackspalette. Sie planen einen Aufenthalt im Süden und möchten wissen, was Sie zuerst probieren sollten?
Hier sind 10 kulinarische Spezialitäten aus der Provence, die Sie unbedingt kosten müssen – von herzhaft bis süß.
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Ursprünglich ein volkstümliches Gericht der Marseiller Fischer, hat sich die Bouillabaisse als raffiniertes Gericht in den besten provenzalischen Restaurants etabliert. Ihre Zubereitung vereint mehrere Felsenfische in einer goldenen Brühe aus Safran und Fenchel. Sie genießen sie in zwei Gängen: die Suppe mit Rouille, dann die Fische und Kartoffeln.
Gut zu wissen: Die besten Adressen finden Sie rund um den Vieux-Port und in den Marseiller Bouchons.
Die Soupe au pistou ist zweifellos das typischste Sommergericht der Region. Sie vereint grüne Bohnen, frische weiße Bohnen, Zucchini, Tomaten und kurze Nudeln in einer Gemüsebrühe. Beim Servieren gibt man den Pistou hinzu: eine Mischung aus frischem Basilikum, Knoblauch und im Mörser gestampftem Olivenöl. Geriebener Parmesan vollendet das Ganze. Diese Suppe wird im Winter heiß, im Sommer lauwarm gegessen.
Ursprünglich aus der Grafschaft Nizza, vereint die Ratatouille fünf Sommergemüse: Aubergine, Zucchini, Paprika, Tomate und Zwiebel. Die goldene Regel besagt, dass jedes Gemüse separat in Olivenöl gegart wird, bevor es in einem gemeinsamen Topf vereint wird. Die Herbes de Provence verleihen dem Ganzen anschließend Würze. Servieren Sie es heiß als Hauptgericht, lauwarm als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder kalt am nächsten Tag beim Picknick.
Die Tapenade ist der provenzalische Aperitif-Aufstrich par excellence. Diese cremige Paste vermischt schwarze (oder grüne) Oliven, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, alles püriert bis zu einer cremigen Konsistenz. Ihr Name stammt vom provenzalischen “tapeno”, das die Kapern bezeichnet. Sie streichen sie auf Röstbrotscheiben, Gemüsesticks oder reichen sie als Beilage zu weißem Fleisch.
Die Pissaladière ist eine kulinarische Spezialität aus der Provence, die direkt aus dem alten Nizza stammt. Ihr Brot- oder Mürbeteig wird mit lange konfierter Zwiebeln bis sie schmelzend weich werden belegt, dann mit schwarzen Nizza-Oliven und kreuzweise angeordneten Sardellen. Ihr Name leitet sich vom “Pissalat” ab, einer traditionellen Sardellenmus. Diese herzhafte Tarte wird lauwarm oder kalt als Aperitif oder leichtes Gericht genossen.
Der Daube provençale erfreut seit Jahrhunderten Liebhaber von Schmorgerichten. Dieses Rindfleisch-Ragout gart langsam in kräftigem Rotwein, aromatisiert mit getrockneter Orangenschale, Lorbeer, Thymian und Nelken. Je länger es wartet, desto besser wird es: Die ideale Schmorzeit überschreitet sechs Stunden. Man serviert es klassisch mit frischen Nudeln, Camargue-Reis oder Dampfkartoffeln.
Claires Empfehlung: die getrocknete Orangenschale, die diesen für die südliche Küche so charakteristischen Citrus-Ton mitbringt.
Die Calissons gehören zu den bekanntesten Süßigkeiten des Südens. Diese rautenförmige Konfiserie vereint Mandelpaste, kandierte Melone und Orangenschale, alles bedeckt mit einer feinen Schicht Royal-Icing. Das Rezept folgt einem handwerklichen Savoir-faire aus Aix, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein Dutzend Confiserien pflegen heute noch die Tradition rund um Aix-en-Provence.
Die Navettes de Marseille sind kahnförmige Mürbekekse, aromatisiert mit Orangenblütenwasser. Der Überlieferung nach erinnert ihre Form an die Ankunft der Heiligen Marien in der Camargue. Das Four des Navettes, gegründet 1781, pflegt das Originalrezept in der Rue Sainte. Eher trocken und knusprig, halten sie sich mehrere Wochen und passen hervorragend zu einem Kaffee oder Kräutertee nach dem Essen.
Der Nougat de Sault ist eine der wenigen kulinarischen Spezialitäten der Provence, die Lavendelhonig mit lokalen Mandeln verbindet. Seine Herstellung basiert auf dem langsamen Kochen von Honig und Eiweiß, in das die ganzen Mandeln eingearbeitet werden. Das Ergebnis schwankt zwischen weißem zartem Nougat und karamellisiertem schwarzem Nougat, der rustikaler ist. Mehrere Nougat-Hersteller aus Sault pflegen diese Tradition seit Generationen auf den Höhen des Mont Ventoux.
Die 13 Weihnachtsdesserts stellen einen der ältesten kulinarischen Bräuche der Provence dar. Nach dem großen Abendessen am 24. Dezember serviert, symbolisieren sie Christus und seine zwölf Apostel. Die Auswahl verbindet frisches Obst, Trockenfrüchte und lokale Leckereien: Pompe à huile, schwarzer und weißer Nougat, Datteln, Orangen, Mandarinen, Rosinen, getrocknete Feigen, Mandeln, Walnüsse, Calissons. Diese Tradition lebt in den provenzalischen Familien noch sehr lebendig.
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Ja, die provenzalische Küche bietet zahlreiche vegetarische Optionen. Ratatouille, Pistou-Suppe (ohne Fleischbrühe zubereitet), Pissaladière ohne Sardellen neu interpretiert, grüne Tapenade oder gefüllte Gemüse eignen sich hervorragend für eine fleischlose Mahlzeit. Olivenöl und aromatische Kräuter verleihen diesen einfachen Gerichten den ganzen Geschmack des Südens.
Die Roséweine der Provence sind die natürlichen Begleiter dieser sonnigen Küche. Der AOC Côtes-de-Provence, der Bandol und der Cassis passen zu Fischgerichten, Ratatouille und Aperitifs. Zu Daube oder geschmorten Fleischgerichten greifen Sie besser zu einem kräftigen Roten wie einem Bandol oder einem Châteauneuf-du-Pape aus dem Rhônetal.
Der Sommer stellt frisches Gemüse (Ratatouille, Pistou, Salate) in den Mittelpunkt, und die Märkte sind in vollem Gange. Der Winter zeigt die Daube, die 13 Weihnachtsdesserts und traditionelle Süßwaren. Frühling und Herbst erlauben schöne Verkostungen in Ölmühlen und Konfiserien, mit weniger Andrang und saisonalen Produkten zu entdecken.
